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黄花菜主要初加工方法

标签: 加工 | 作者:jinxuan | VISITORS: | 来源:金萱
28
Apr
2016
  黄花菜外观要求:色泽金黄无油渍状,气味芬芳,干燥清爽,挺直不结块,根条长短均匀,肉质肥厚,无虫蛀。内质要求:含水量低于13%,总酸量小于3%,总糖量大于37.5%,蛋白质含量大于11%,并经检测符合安全卫生指标。目前,加工黄花菜主要有以下几种方法。
黄花菜主要初加工方法
 
  1、蒸煮法:二十世纪七十年代以前菜农加工黄花菜唯一的方法,即将鲜菜放在锅内一筛一筛地干蒸杀青后,第二天摊晒,采用这种方法加工耗时,耗能,劳动强度大,干菜贮存易吸潮退色,发老,虫蛀,如遇害晴天加工的干菜质量上等,色泽鲜亮,称之为原菜。如遇3-4天的雨天,除小部分通过烘烤干制外(干菜质量等外,出菜率低),80%以上的黄花菜就会霉烂变质而倒掉,损失惨重。我县6月底到7月20日这段雨季,鲜菜产量占70%以上,因此,菜农不敢大面积种植。
 
  2、焖制法:晴天中午时段,将采摘的鲜菜,在地面上摊一层农膜,摊在上面,厚度在10-15cm,再用农膜覆盖,四周压实密封,利用膜内吸收阳光产生高温3-4小时后刹青,第二天摊晒,这种方法比蒸煮法省工,省时,节能,干菜质量可与原菜媲美,但是黄花菜要中午才开始采摘,等采摘完后太阳西落,加工数量很小,同时刹青效果不如蒸煮法。这种加工法在八十年代后开始采用。
 
  3、脱水免蒸保鲜法:随着科技的进步,九十年代初湖南农大食品学院研究食品添加剂焦亚硫酸钠加工黄花菜,就是将采摘的鲜菜装入塑料袋内,一层鲜菜一层焦钠,撒放均匀,每百斤鲜菜加入2-3斤焦钠,然后密封,第二天摊晒,采用这种方法简便操作,省工省劳省成本,特别是遇连续阴雨,只要袋内不通气,可保7-8天不发霉,再择晴天摊晒,完全避免了损失。这种方法加工的黄花菜色泽黄亮,耐贮,不霉变,不虫蛀,干菜率高,但营养成份损失大,在控制不当的情况下,二氧化硫严重超标。
 
  4、烘烤法:利用烘烤机械或烤烟房,以电、煤为能源对黄花菜实行烘干,目前,全县共建造小型烘烤房1000多座,大型烘烤房10多座,昼夜烧烤,日加工鲜菜可达500多吨,这种方法加工的黄花菜色泽青黄,耐贮,符合食品质量标准,干菜率高,但耗能,成本高。
 
  5、冻干法:采用科学方法和现代装备,将鲜菜通过漂烫、速冻、脱水、真空干燥等程序进行加工。整个加工过程不使用任何化学和食品添加剂,其产品营养成分损失少,色泽、形态好,具有很好的复水性和复原性,保质期长,完全可达到国际绿色食品标准。此法适宜于规模化、工厂化集中加工。但投资较大。
 
  6、生物免蒸保鲜法:该法是我县石亭子镇乡村医生肖仁发明的,他于1996年6月开始研究,后得到了湖南农业大学的大力支持,历时15年,以二十多种植物为原料,配制黄花菜脱水保鲜剂,已获国家专利,开始批量生产。
 
  方法是:菜农将采摘的新鲜黄花菜装入聚乙烯塑料袋或密闭容器中,每装20cm一层厚的鲜菜洒一层脱水保鲜剂(粉剂),每百公斤鲜菜用100克,然后将袋口扎紧密封,48小时以后达到刹青效果,如遇雨天密封6-7天不影响干制效果。
 
  此法加工技术简单,成本低廉,农户容易掌握,保鲜时间长,出菜率高,产品质量好,经济效益显著,我县在黄花菜产业中推广该技术将会迎来黄花菜发展史上的又一个春天。
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