加工技术

黄花菜的采收加工与贮藏

标签: 加工 采收 贮藏 | 作者:jinxuan | VISITORS: | 来源:未知
28
Apr
2016

  黄花菜是由黄花花蕾干制加工而成,为常见的干菜品种。要提高黄花菜的品质,除选用花蕾大、黄色或橙黄色品种外,更主要的是要把住黄花菜的采收和加工关。

  一、采收黄花菜采收期,每天清晨采收,时间性很强,应掌握以花蕾发育饱满、含苞未放,花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色,顶端紫点退去时采摘为最好。采收时要避免碰伤花茎和小花,于茎梗和花蕾交接处断离。每一株应自上而下、由外向里逐一采收。

  二、蒸制采收的花蕾要及时蒸制,以蒸气热烫最佳。将采下的花蕾分层轻轻放在蒸笼内,蒸筛1平方米面积装鲜蕾10公斤左右,要保持疏松状态,然后将蒸筛放在烧开的沸水锅上,加盖盖严。蒸笼中部温度达70℃后,保持10-15分钟。最初5分钟要大火猛烧,以后用文火,以便将黄花菜全部蒸熟。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色,手捏略带绵软,呈半熟状态,体积约减少1/2时出锅为适度。

  三、烘晒蒸好后不能马上暴晒,要摊晾自然散热。干燥时如用晒制法,取出摊在席上暴晒,当晒到表面稍白色有结皮时,翻到另一席上再晒,在天气良好的情况下,只需晒2-3天就可干燥。若遇连阴天就容易腐烂,所以最好有人工干制的设备,如各种形式的烘房。每烘盘装蒸好的黄花菜以5公斤为宜,烘房先升温85-90℃,然后进菜,由于黄花菜的吸热,使烘房温度很快降至60-65℃,保持12-15小时,再将温度降到50℃以上,至烘干为止。在烘烤过程中,应注意通风排湿,使烘房中的相对湿度降低至60%以下。干制期间进行2-3次倒盘翻菜。

  四、贮藏将晒干或烘烤好的黄花菜放在大木箱中回软均湿,使含水量达15%左右,以手握不易折断,松开能恢复弹性为准。由于干制的黄花菜含糖量高,易吸湿发霉变质,大量的用双丝麻袋包装,小量的可贮藏在塑料袋、缸或坛子内,放在干燥阴凉处。

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